Università Roma Tre

Presentazione del corso
Haccp, Allergeni ed intolleranza
Scienza e cucina: l’energia di un piatto.
Relazione fra energia e cibo/kg e sostenibilità
Processi di cottura senza somministrazione di energia a temperatura costante.
Convezione, conduzione e irraggiamento.
Punto di ebollizione dell’acqua in differenti pressioni e soluzioni, variazioni di unità di pH. Punti di fusione del cloruro di sodio e del saccarosio. Processi di idratazione e gelificazione dell’amido. Le emulsioni. La marinatura. Replicabilità di un piatto.
La fermentazione e la lievitazione. Analisi merceologica e produttiva, attività enzimatiche, capacità di assorbimento d’acqua dell’amido in condizioni e temperature differenti, strutture proteiche degli impasti ed analisi del pH. Il modulo elastico e la reazione di Maillard, crescita esponenziale del lievito. Il glutine come composto viscoelastico.
Vegetali fermentati. La lattofermentazione, verdure e corrette percentuali di conservazione in sale a secco ed in salamoia, controlli di pH, batteri e microrganismi patogeni.
Theobroma cacao: come la fava di cacao diventa cioccolato
Analisi botanica e merceologica, metodi produttivi e fasi di cristallizzazione.
Polimorfismo del burro di cacao e relativo temperaggio. Termometro infrarosso per misurazione della tempratura della fase. Transizione fase dei grassi da solido a liquido e viceversa.
Lieviti in pasticceria e prodotti fermentati da forno.
Formazione di alveoli e bolle nel processo di panificazione, transizione di fase dei grassi, lievitazione fisica negli impasti laminati. Cornetti all’italiana, croissant, veneziane, focaccia genovese, pane ferrarese
Cottura a Bassa Temperatura (CBT)
Il sottovuoto: tecniche applicative, vantaggi e strumenti per un corretto utilizzo.
Condimenti, spezie ed aromi, come veicolarli nei grassi, tecniche di acidificazione e sgasatura.
Misurazione del salto di pressione e diagramma. Meccanismi di trasferimento del calore. Processi di diffusione, estrazione e infusione. Uovo CBT e relative cotture, temperature di coagulazione e denaturazione proteica. Osmosi inversa.
Lo zucchero: significato, funzioni, caratteristiche, varietà. Il potere dolcificante, processi e curva di solubilità, analisi sensoriale e correlazione temperatura/percezione del gusto, utilizzo nella conservazione di confetture e marmellate. Pasta frolla e crostate. Burro tradizionale e burro chiarificato. Varietà merceologiche degli zuccheri.

L'attività didattica è principalmente svolta in laboratorio. Eventuale materiale bibliografico sarà messo a disposizione dal docente