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Course
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Credits
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Scientific Disciplinary Sector Code
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Contact Hours
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Exercise Hours
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Laboratory Hours
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Personal Study Hours
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Type of Activity
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Language
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20410101 -
BIOLOGIA I
(objectives)
Il corso vuole fornire le conoscenze di biologia di base dei diversi gruppi viventi (batteri, alghe, lieviti e altri funghi, licheni, piante superiori, animali) che hanno rilievo nel settore alimentare, tracciandone aspetti morfologici, strutturali, metabolici, evoluzionistici ed ecologici. nelle esercitazioni saranno mostrati gli elementi peculiari e caratterizzanti dei vari taxa.
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20410101-1 -
BIOLOGIA I - MODULO 1
(objectives)
Il corso vuole fornire le conoscenze di biologia di base dei diversi gruppi viventi (batteri, alghe, lieviti e altri funghi, licheni, piante superiori, animali) che hanno rilievo nel settore alimentare, tracciandone aspetti morfologici, strutturali, metabolici, evoluzionistici ed ecologici. nelle esercitazioni saranno mostrati gli elementi peculiari e caratterizzanti dei vari taxa.
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BARTOLI Flavia
( syllabus)
THE FIRST LIVING ORGANISMS AND SPECIATION PROCESSES DURING THE EVOLUTION. ORIGIN OF THE PROKARYOTIC AND EUKARYOTIC FORMA. THE LIFE IN AQUATIC AND TERRESTRIAL ENVIRONMENTS. ALGAE, FUNGI AND OTHER TALLOPHYTES: THEIR PECULIARITY FROM THE TAXONOMIC AND METABOLIC POINT OF VIEW. THE HIGHER PLANTS AND THEIR MORPHOLOGICAL AND PHYSIOLOGICAL CHARACTERISTICS, WITH BASIC INFORMATION ON PRIMARY AND SECONDARY METABOLIC FEATURES. THE ANIMALS: THEIR ORIGIN AND MORPHOLOGICAL-STRUCTURAL AND METABOLIC FEATURES TROUGH THE EVOLUTION. BASIC INFORMATION ON THEIR USE AS SOURCE OF FOOD.
( reference books)
SADAVA D., HILLIS D.M. HELLER H.G., BEREMBAUM M.R. BIOLOGIA. VOL. 3, L’EVOLUZIONE E LA BIODIVERSITÀ. ED. ZANICHELLI, BOLOGNA.
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3
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BIO/03
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28
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-
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Basic compulsory activities
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ITA |
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20410101-2 -
BIOLOGIA I - MODULO 2
(objectives)
Il corso vuole fornire le conoscenze di biologia di base dei diversi gruppi viventi (batteri, alghe, lieviti e altri funghi, licheni, piante superiori, animali) che hanno rilievo nel settore alimentare, tracciandone aspetti morfologici, strutturali, metabolici, evoluzionistici ed ecologici. nelle esercitazioni saranno mostrati gli elementi peculiari e caratterizzanti dei vari taxa.
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DI GIULIO ANDREA
( syllabus)
THE FIRST LIVING ORGANISMS AND SPECIATION PROCESSES DURING THE EVOLUTION. ORIGIN OF THE PROKARYOTIC AND EUKARYOTIC FORMA. THE LIFE IN AQUATIC AND TERRESTRIAL ENVIRONMENTS. ALGAE, FUNGI AND OTHER TALLOPHYTES: THEIR PECULIARITY FROM THE TAXONOMIC AND METABOLIC POINT OF VIEW. THE HIGHER PLANTS AND THEIR MORPHOLOGICAL AND PHYSIOLOGICAL CHARACTERISTICS, WITH BASIC INFORMATION ON PRIMARY AND SECONDARY METABOLIC FEATURES. THE ANIMALS: THEIR ORIGIN AND MORPHOLOGICAL-STRUCTURAL AND METABOLIC FEATURES TROUGH THE EVOLUTION. BASIC INFORMATION ON THEIR USE AS SOURCE OF FOOD.
( reference books)
SADAVA D., HILLIS D.M. HELLER H.G., BEREMBAUM M.R. BIOLOGIA. VOL. 3, L’EVOLUZIONE E LA BIODIVERSITÀ. ED. ZANICHELLI, BOLOGNA.
Hours: every day of the week by appointment by email (andrea.digiulio@uniroma3.it)
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3
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BIO/05
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28
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Basic compulsory activities
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ITA |
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20402432 -
CHIMICA
(objectives)
- ACQUIRING A SCIENTIFIC MINDSET WITH HIGH LOGIC ABILITY
- ACQUIRING A BASIC KNOWLEDGE OF GENERAL AND ORGANIC CHEMISTRY;
- KNOWING THE ATOMIC-MOLECULAR STRUCTURE OF MATTER AND THE SPATIAL FORM OF ORGANIC MOLECULES;
- UNDERSTANDING OF THE ROLE OF CHEMICAL BONDS AND MOLECULAR STRUCTURE OF MATERIALS.
- KNOWING THE CORRECT STRUCTURE AND NOMENCLATURE OF ORGANIC COMPOUNDS AND MAJOR FOOD COMPONENTS;
- UNDERSTANDING OF THE ROLE OF THE MOLECULAR STRUCTURE OF FOOD ORGANIC AND INORGANIC COMPONENTS;
- UNDERSTANDING OF THE MOLECULAR MECHANISMS THAT UNDERLIE THE TRANSFORMATIONS THAT OCCUR IN FOOD
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20402432-1 -
CHIMICA - MODULO I
(objectives)
Acquiring basic knowledge of general and inorganic chemistry
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IUCCI GIOVANNA
( syllabus)
Atomic structure
Chemical bons
Chemical compound and reactions
Aggregation states
Solution
Thermodinamics and chemical equilibrium
Kinetics
Acid-base reactions
( reference books)
“Chimica Generale, Chimica Organica, Propedeutica Biochimica” Katherine J. Denniston, Joseph J Topping, Robert L. Caret. Editrice McGraw-Hill
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4
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CHIM/03
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24
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12
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Basic compulsory activities
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ITA |
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20402437 -
ECONOMIA AGROALIMENTARE
(objectives)
THE MAIN GOAL OF THE COURSE IS TO PROVIDE STUDENTS WITH A SOUND KNOWLEDGE OF BASIC FEATURES OF THE AGRI-FOOD SYSTEM AND TO INTRODUCE THEM TO THE MAIN THEORETICAL TOOLS FOR THE ECONOMIC ANALYSIS OF AGRI-FOOD MARKETS, SUPPLY CHAINS AND ECONOMIC POLICIES FOR THE SECTOR. FURTHERMORE, THE COURSE DEALS WITH: I) MAIN FEATURES, FUNCTIONING AND ECONOMIC PERFORMANCE OF AGRICULTURAL PRODUCERS, FOOD PROCESSORS AND RETAILERS IN ITALY AND EUROPE IN THE GLOBAL ECONOMY; II) MAIN TRENDS OF FOOD CONSUMPTION; III) RAISING WORLDWIDE ISSUES RELATED TO THE PRIMARY AND FOOD SECTOR.
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CARBONE ANNA
( syllabus)
PART I: INTRODUCTION TO AGRICULTURAL AND FOOD ECONOMICS
-I.A GENERAL FEATURES OF AGRI-FOOD MARKETS
-I.B FOOD CONSUMPTION: EVOLUTION AND RECENT TRENDS
-I.C THE SUPPLY OF AGRI-FOOD PRODUCTS: FARMS, FIRMS AND THE AGRIBUSINESS
PART II: THE THEORY OF ECONOMIC AGENTS’ BEHAVIOR AND OF THE MARKETS
-II.A INTRODUCTION TO THE DEMAND THEORY
-II.B INTRODUCTION TO THE SUPPLY THEORY
-II.C THE BASIC MARKET MODEL: NATURE AND PROPERTIES OF MARKET EQUILIBRIUM
-II.D DIFFERENT MARKETS: FEATURES, FUNCTIONING, EFFICIENCY
PART III: PRICES FOR AGRICULTURAL GOODS AND FOOD
-III.A MARKET MARGINS
-III.B TIME TRENDS AND STABILITY OF AGRICULTURAL PRICES
PART IV: AN OVERVIEW OF RECENT TRENDS
-IV.A FOOD CONSUMPTION BETWEEN SCARCITY AND ABUNDANCE
-IV.B I GLOBAL MARKETS FOR AGRICULTURAL COMMODITIES AND FOOD PRODUCT
( reference books)
-MESSORI F. E FERRETTI F.,(2010), ECONOMIA DEL MERCATO AGROALIMENTARE, EDAGRICOLE (BO),
-SLIDES OF THE LESSONS
-INFORMAL ADDITIONAL UPDATED MATERIALS POSSIBLY GIVEN BY THE PROFESSOR DURING THE COURSE.
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8
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AGR/01
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64
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Core compulsory activities
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ITA |
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20410087 -
PROCESSI FISICI IN ENOGASTRONOMIA
(objectives)
The main objective of the course is the understanding and knowledge of some concepts of physics, using examples taken in the field of culinary applications. In particular, it will be acquired basic math skills and statistics aimed at understanding the physical processes such as: energy, temperature and heat transfer; phases of matter; elasticity; spreading; viscosity and polymers; emulsions and foams.
A part of the course will be devoted to the acquisition of practical skills for working with spreadsheets and translation of numerical data in graphical form (graphs, histograms).
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20410087-1 -
APPLICAZIONI DI FISICA IN ENOGASTRONOMIA
(objectives)
THE MAIN OBJECTIVE OF THE COURSE IS THE UNDERSTANDING AND KNOWLEDGE OF SOME CONCEPTS OF PHYSICS, USING EXAMPLES TAKEN IN THE FIELD OF CULINARY APPLICATIONS. IN PARTICULAR, IT WILL BE ACQUIRED BASIC MATH SKILLS AND STATISTICS AIMED AT UNDERSTANDING THE PHYSICAL PROCESSES SUCH AS: ENERGY, TEMPERATURE AND HEAT TRANSFER; PHASES OF MATTER; ELASTICITY; SPREADING; VISCOSITY AND POLYMERS; EMULSIONS AND FOAMS.
A PART OF THE COURSE WILL BE DEVOTED TO THE ACQUISITION OF PRACTICAL SKILLS FOR WORKING WITH SPREADSHEETS AND TRANSLATION OF NUMERICAL DATA IN GRAPHICAL FORM (GRAPHS, HISTOGRAMS).
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BRUNI FABIO
( syllabus)
Introduzione ai processi fisici nelle Scienze EnoGastronomiche
Syllabus
I riferimenti ai libri di testo corrispondono a
Science and Cooking: A Companion to the Harvard Course, M. Brenner, P. Sorensen, and D. Weitz (2015) - (e-book disponibile in formato Kindle o iBook)
On Food and Cooking, Harold McGee, Scribner, 2nd edition (2004)
La Scienza in Cucina, Peter Barham
Principi di Fisica, Hugh D. Young, Roger A. Freedman, A. Lewis Ford. vol. 1. Pearson (2015)
1. Molecole, Moli, e pH
Leggere: (A) Chapter 1
(B) pag. 1-7, pag. 792-809.
(C) Capitolo 1
(D) Capitolo 1, Paragrafi 1.1 - 1.6; Capitolo 12, Paragrafo 12.1; Appendice D, Appendice E.
Esperimenti in cucina:
Misura della densità della farina e del sale. Inserite i vostri dati qui:
https://docs.google.com/forms/d/1lorHI2P9NXJ2C9mzmo21-jCCnchncQPB2UPA_CSOIAI/viewform?usp=send_form
2. Calibrazione della manopola della temperatura del forno. Trovate un protocollo (un po' diverso da quello descritto in classe) qui:
http://www.food.com/recipe/how-to-test-your-oven-temperature-without-a-thermometer-450973
2. Energia, Temperatura e Calore
Leggere: (A) Chapter 2
(D) Capitolo 17, Paragrafi 17.5 - 17.6.
Esperimenti in cucina:
Cuocere un uovo in un bagno termico a T=60 oC, 63 oC, e 66 oC. Per curiosità, guardate questo video: https://youtu.be/GpvbNG1Dzhk
Preparare un tè freddo. In una tazza versare 355 ml di acqua riscaldata in un bollitore. Misurare la temperatura e aggiungere 5 cubetti di ghiaccio. Non appena tutto il ghiaccio è sciolto, misurare di nuovo la temperatura. Quale dovrebbe essere stata la temperatura finale secondo l’equazione della settimana? Confronta con quella misurata.
3. Transizioni di Fase
Leggere: (A) Chapter 3
(B) Appendix, pag. 811-818.
(C) Capitolo 3, pag. 56-58.
(D) Capitolo 18, Paragrafi 18.2, 18.6.
Definizione di equilibrio stabile e metastabile. Energia di interazione in funzione della distanza intermolecolare. Relazione tra Forza ed Energia. Innalzamento ebullioscopico e abbassamento crioscopico (Appunti delle lezioni).
Esperimenti in cucina:
Effetto del sale sulle transizioni di fase dell’acqua.
Preparare un gelato alla vaniglia.
4. Elasticità
Leggere: (A) Chapter 4, Par. 4.1-4.4
(D) Capitolo 11, Paragrafi 11.4, 11.5.
Esperimenti in cucina:
Misura del modulo elastico di un cibo.
5. Diffusione, Gelificazione, e Sferificazione
Leggere: (A) Chapter 5
Random walk in 1, 2 e 3 dimensioni (Appunti delle lezioni)
Esperimenti in cucina:
Ceviche
6. Trasferimento di Calore
Leggere: (A) Chapter 6
(B) Pag. 151-154, 208-212.
(C) Capitolo 5, Par. 5.4.
Esperimenti in cucina:
Imparare ad usare l’applicazione “Cook My Meat”
https://groups.csail.mit.edu/uid/science-of-cooking/home-screen.html
2. Tortino al cioccolato
7. Viscosità e Polimeri
Leggere: (A) Chapter 7
(B) Chapter 11, p. 580-644.
Esperimenti in cucina:
Salsa al formaggio
8. Emulsioni, Schiume, Colloidi
Leggere: (A) Chapter 8
Stabilizzante di Pickering. Variazione dell’energia e angolo di contatto (Appunti delle lezioni)
Esperimenti in cucina:
Maionese
Schiuma di bianco d’uovo
9. Formazione di bolle nel processo di cottura
Leggere: (A) Chapter 9.10 - 9.11
10. Enzimi & Energia di attivazione
Leggere: (A) Chapter 10.1
Processi attivati, Eq. di Arrhenius (Appunti delle lezioni)
11. Crescita esponenziale
Leggere: (A) Chapter 10.3, 10.7-10.8
12. Meccanismi di Trasferimento di Calore
Leggere: (C) Capitolo 3, pag. 57-67.
(D) Paragrafo 17.7.
Trasferimento di calore per conduzione, convezione, e irraggiamento. Conducibilità termica dei materiali. Costante di Stefan-Boltzmann (Appunti delle lezioni)
Esercitazioni di Analisi Dati
Variabili indipendenti e dipendenti
Istogrammi, valore medio e dispersione di una grandezza
Grafici lineari e non-lineari. Intercetta e pendenza. Procedura di fit.
( reference books)
Testo di Riferimento:
Science and Cooking: A Companion to the Harvard Course, M. Brenner, P. Sorensen, and D. Weitz (2015) - (e-book disponibile in formato Kindle o iBook)
Testi per approfondimento:
On Food and Cooking, Harold McGee, Scribner, 2nd edition (2004)
La Scienza in Cucina, Peter Barham
Principi di Fisica, Hugh D. Young, Roger A. Freedman, A. Lewis Ford. vol. 1. Pearson (2015)
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6
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FIS/07
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48
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Basic compulsory activities
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ITA |
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20410087-2 -
APPLICAZIONI DI MATEMATICA IN ENOGASTRONOMIA
(objectives)
THE MAIN OBJECTIVE OF THE COURSE IS THE UNDERSTANDING AND KNOWLEDGE OF SOME CONCEPTS OF PHYSICS, USING EXAMPLES TAKEN IN THE FIELD OF CULINARY APPLICATIONS. IN PARTICULAR, IT WILL BE ACQUIRED BASIC MATH SKILLS AND STATISTICS AIMED AT UNDERSTANDING THE PHYSICAL PROCESSES SUCH AS: ENERGY, TEMPERATURE AND HEAT TRANSFER; PHASES OF MATTER; ELASTICITY; SPREADING; VISCOSITY AND POLYMERS; EMULSIONS AND FOAMS.
A PART OF THE COURSE WILL BE DEVOTED TO THE ACQUISITION OF PRACTICAL SKILLS FOR WORKING WITH SPREADSHEETS AND TRANSLATION OF NUMERICAL DATA IN GRAPHICAL FORM (GRAPHS, HISTOGRAMS).
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BRUNI FABIO
( syllabus)
Introduzione ai processi fisici nelle Scienze EnoGastronomiche
Syllabus
I riferimenti ai libri di testo corrispondono a
Science and Cooking: A Companion to the Harvard Course, M. Brenner, P. Sorensen, and D. Weitz (2015) - (e-book disponibile in formato Kindle o iBook)
On Food and Cooking, Harold McGee, Scribner, 2nd edition (2004)
La Scienza in Cucina, Peter Barham
Principi di Fisica, Hugh D. Young, Roger A. Freedman, A. Lewis Ford. vol. 1. Pearson (2015)
1. Molecole, Moli, e pH
Leggere: (A) Chapter 1
(B) pag. 1-7, pag. 792-809.
(C) Capitolo 1
(D) Capitolo 1, Paragrafi 1.1 - 1.6; Capitolo 12, Paragrafo 12.1; Appendice D, Appendice E.
Esperimenti in cucina:
Misura della densità della farina e del sale. Inserite i vostri dati qui:
https://docs.google.com/forms/d/1lorHI2P9NXJ2C9mzmo21-jCCnchncQPB2UPA_CSOIAI/viewform?usp=send_form
2. Calibrazione della manopola della temperatura del forno. Trovate un protocollo (un po' diverso da quello descritto in classe) qui:
http://www.food.com/recipe/how-to-test-your-oven-temperature-without-a-thermometer-450973
2. Energia, Temperatura e Calore
Leggere: (A) Chapter 2
(D) Capitolo 17, Paragrafi 17.5 - 17.6.
Esperimenti in cucina:
Cuocere un uovo in un bagno termico a T=60 oC, 63 oC, e 66 oC. Per curiosità, guardate questo video: https://youtu.be/GpvbNG1Dzhk
Preparare un tè freddo. In una tazza versare 355 ml di acqua riscaldata in un bollitore. Misurare la temperatura e aggiungere 5 cubetti di ghiaccio. Non appena tutto il ghiaccio è sciolto, misurare di nuovo la temperatura. Quale dovrebbe essere stata la temperatura finale secondo l’equazione della settimana? Confronta con quella misurata.
3. Transizioni di Fase
Leggere: (A) Chapter 3
(B) Appendix, pag. 811-818.
(C) Capitolo 3, pag. 56-58.
(D) Capitolo 18, Paragrafi 18.2, 18.6.
Definizione di equilibrio stabile e metastabile. Energia di interazione in funzione della distanza intermolecolare. Relazione tra Forza ed Energia. Innalzamento ebullioscopico e abbassamento crioscopico (Appunti delle lezioni).
Esperimenti in cucina:
Effetto del sale sulle transizioni di fase dell’acqua.
Preparare un gelato alla vaniglia.
4. Elasticità
Leggere: (A) Chapter 4, Par. 4.1-4.4
(D) Capitolo 11, Paragrafi 11.4, 11.5.
Esperimenti in cucina:
Misura del modulo elastico di un cibo.
5. Diffusione, Gelificazione, e Sferificazione
Leggere: (A) Chapter 5
Random walk in 1, 2 e 3 dimensioni (Appunti delle lezioni)
Esperimenti in cucina:
Ceviche
6. Trasferimento di Calore
Leggere: (A) Chapter 6
(B) Pag. 151-154, 208-212.
(C) Capitolo 5, Par. 5.4.
Esperimenti in cucina:
Imparare ad usare l’applicazione “Cook My Meat”
https://groups.csail.mit.edu/uid/science-of-cooking/home-screen.html
2. Tortino al cioccolato
7. Viscosità e Polimeri
Leggere: (A) Chapter 7
(B) Chapter 11, p. 580-644.
Esperimenti in cucina:
Salsa al formaggio
8. Emulsioni, Schiume, Colloidi
Leggere: (A) Chapter 8
Stabilizzante di Pickering. Variazione dell’energia e angolo di contatto (Appunti delle lezioni)
Esperimenti in cucina:
Maionese
Schiuma di bianco d’uovo
9. Formazione di bolle nel processo di cottura
Leggere: (A) Chapter 9.10 - 9.11
10. Enzimi & Energia di attivazione
Leggere: (A) Chapter 10.1
Processi attivati, Eq. di Arrhenius (Appunti delle lezioni)
11. Crescita esponenziale
Leggere: (A) Chapter 10.3, 10.7-10.8
12. Meccanismi di Trasferimento di Calore
Leggere: (C) Capitolo 3, pag. 57-67.
(D) Paragrafo 17.7.
Trasferimento di calore per conduzione, convezione, e irraggiamento. Conducibilità termica dei materiali. Costante di Stefan-Boltzmann (Appunti delle lezioni)
Esercitazioni di Analisi Dati
Variabili indipendenti e dipendenti
Istogrammi, valore medio e dispersione di una grandezza
Grafici lineari e non-lineari. Intercetta e pendenza. Procedura di fit.
( reference books)
Testo di Riferimento:
Science and Cooking: A Companion to the Harvard Course, M. Brenner, P. Sorensen, and D. Weitz (2015) - (e-book disponibile in formato Kindle o iBook)
Testi per approfondimento:
On Food and Cooking, Harold McGee, Scribner, 2nd edition (2004)
La Scienza in Cucina, Peter Barham
Principi di Fisica, Hugh D. Young, Roger A. Freedman, A. Lewis Ford. vol. 1. Pearson (2015)
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1
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MAT/05
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8
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Basic compulsory activities
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ITA |
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20410087-3 -
APPLICAZIONI DI INFORMATICA IN ENOGASTRONOMIA
(objectives)
THE MAIN OBJECTIVE OF THE COURSE IS THE UNDERSTANDING AND KNOWLEDGE OF SOME CONCEPTS OF PHYSICS, USING EXAMPLES TAKEN IN THE FIELD OF CULINARY APPLICATIONS. IN PARTICULAR, IT WILL BE ACQUIRED BASIC MATH SKILLS AND STATISTICS AIMED AT UNDERSTANDING THE PHYSICAL PROCESSES SUCH AS: ENERGY, TEMPERATURE AND HEAT TRANSFER; PHASES OF MATTER; ELASTICITY; SPREADING; VISCOSITY AND POLYMERS; EMULSIONS AND FOAMS.
A PART OF THE COURSE WILL BE DEVOTED TO THE ACQUISITION OF PRACTICAL SKILLS FOR WORKING WITH SPREADSHEETS AND TRANSLATION OF NUMERICAL DATA IN GRAPHICAL FORM (GRAPHS, HISTOGRAMS).
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BRUNI FABIO
( syllabus)
Introduzione ai processi fisici nelle Scienze EnoGastronomiche
Syllabus
I riferimenti ai libri di testo corrispondono a
Science and Cooking: A Companion to the Harvard Course, M. Brenner, P. Sorensen, and D. Weitz (2015) - (e-book disponibile in formato Kindle o iBook)
On Food and Cooking, Harold McGee, Scribner, 2nd edition (2004)
La Scienza in Cucina, Peter Barham
Principi di Fisica, Hugh D. Young, Roger A. Freedman, A. Lewis Ford. vol. 1. Pearson (2015)
1. Molecole, Moli, e pH
Leggere: (A) Chapter 1
(B) pag. 1-7, pag. 792-809.
(C) Capitolo 1
(D) Capitolo 1, Paragrafi 1.1 - 1.6; Capitolo 12, Paragrafo 12.1; Appendice D, Appendice E.
Esperimenti in cucina:
Misura della densità della farina e del sale. Inserite i vostri dati qui:
https://docs.google.com/forms/d/1lorHI2P9NXJ2C9mzmo21-jCCnchncQPB2UPA_CSOIAI/viewform?usp=send_form
2. Calibrazione della manopola della temperatura del forno. Trovate un protocollo (un po' diverso da quello descritto in classe) qui:
http://www.food.com/recipe/how-to-test-your-oven-temperature-without-a-thermometer-450973
2. Energia, Temperatura e Calore
Leggere: (A) Chapter 2
(D) Capitolo 17, Paragrafi 17.5 - 17.6.
Esperimenti in cucina:
Cuocere un uovo in un bagno termico a T=60 oC, 63 oC, e 66 oC. Per curiosità, guardate questo video: https://youtu.be/GpvbNG1Dzhk
Preparare un tè freddo. In una tazza versare 355 ml di acqua riscaldata in un bollitore. Misurare la temperatura e aggiungere 5 cubetti di ghiaccio. Non appena tutto il ghiaccio è sciolto, misurare di nuovo la temperatura. Quale dovrebbe essere stata la temperatura finale secondo l’equazione della settimana? Confronta con quella misurata.
3. Transizioni di Fase
Leggere: (A) Chapter 3
(B) Appendix, pag. 811-818.
(C) Capitolo 3, pag. 56-58.
(D) Capitolo 18, Paragrafi 18.2, 18.6.
Definizione di equilibrio stabile e metastabile. Energia di interazione in funzione della distanza intermolecolare. Relazione tra Forza ed Energia. Innalzamento ebullioscopico e abbassamento crioscopico (Appunti delle lezioni).
Esperimenti in cucina:
Effetto del sale sulle transizioni di fase dell’acqua.
Preparare un gelato alla vaniglia.
4. Elasticità
Leggere: (A) Chapter 4, Par. 4.1-4.4
(D) Capitolo 11, Paragrafi 11.4, 11.5.
Esperimenti in cucina:
Misura del modulo elastico di un cibo.
5. Diffusione, Gelificazione, e Sferificazione
Leggere: (A) Chapter 5
Random walk in 1, 2 e 3 dimensioni (Appunti delle lezioni)
Esperimenti in cucina:
Ceviche
6. Trasferimento di Calore
Leggere: (A) Chapter 6
(B) Pag. 151-154, 208-212.
(C) Capitolo 5, Par. 5.4.
Esperimenti in cucina:
Imparare ad usare l’applicazione “Cook My Meat”
https://groups.csail.mit.edu/uid/science-of-cooking/home-screen.html
2. Tortino al cioccolato
7. Viscosità e Polimeri
Leggere: (A) Chapter 7
(B) Chapter 11, p. 580-644.
Esperimenti in cucina:
Salsa al formaggio
8. Emulsioni, Schiume, Colloidi
Leggere: (A) Chapter 8
Stabilizzante di Pickering. Variazione dell’energia e angolo di contatto (Appunti delle lezioni)
Esperimenti in cucina:
Maionese
Schiuma di bianco d’uovo
9. Formazione di bolle nel processo di cottura
Leggere: (A) Chapter 9.10 - 9.11
10. Enzimi & Energia di attivazione
Leggere: (A) Chapter 10.1
Processi attivati, Eq. di Arrhenius (Appunti delle lezioni)
11. Crescita esponenziale
Leggere: (A) Chapter 10.3, 10.7-10.8
12. Meccanismi di Trasferimento di Calore
Leggere: (C) Capitolo 3, pag. 57-67.
(D) Paragrafo 17.7.
Trasferimento di calore per conduzione, convezione, e irraggiamento. Conducibilità termica dei materiali. Costante di Stefan-Boltzmann (Appunti delle lezioni)
Esercitazioni di Analisi Dati
Variabili indipendenti e dipendenti
Istogrammi, valore medio e dispersione di una grandezza
Grafici lineari e non-lineari. Intercetta e pendenza. Procedura di fit.
( reference books)
Testo di Riferimento:
Science and Cooking: A Companion to the Harvard Course, M. Brenner, P. Sorensen, and D. Weitz (2015) - (e-book disponibile in formato Kindle o iBook)
Testi per approfondimento:
On Food and Cooking, Harold McGee, Scribner, 2nd edition (2004)
La Scienza in Cucina, Peter Barham
Principi di Fisica, Hugh D. Young, Roger A. Freedman, A. Lewis Ford. vol. 1. Pearson (2015)
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1
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INF/01
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12
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Basic compulsory activities
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ITA |
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20402474 -
PROFESSIONE ENOGASTRONOMO 1 (ULTERIORI ATTIVITÀ FORMATIVE-ART.10, COMMA 5 LETTERA D)
(objectives)
The aim of the course, through thematic seminars held by professionals and experts in the food and wine sector, is to present the different aspects of possible professional outlets
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LEONI LIVIA
( syllabus)
- Daniel Cernilli (Founder Gambero Rosso and Doctor Wine)
The communication from Gambero Rosso to Doctor Wine
- Umberto Giraudo (Manager Maître Waldorf Astoria Hotel)
Food and Beverage Management: image management and marketing
- Selena Pellegrini (Founder of "to be", e-commerce)
Digital is served
- Giovanna Cuomo (Cuomo Latticini)
Mozzarella Cuomo: 105 years of quality from milk to the shelf
- Leonardo di Vincenzo (Brewmaster, Brewery Founder Birra del Borgo)
The renaissance of craft breweries.
- Claudio Di Giovanni Antonio (Regional Agency for Development and Innovation of Agriculture in Lazio region)
Agricultural chains for quality production
- Sonia Massari (Gustolab International Institute for Food Studies)
STUDIES FOOD and FOOD DESIGN: new opportunities for food experts. In Italy and abroad, emerging fields of study and research
- Fabio Del Bravo (Institute of Services for the Agricultural and Food Market (ISMEA))
More talk and less and eat; paradoxes, numbers and reflections on the world of food and agribusiness
- Flavio Pezzoli (Marketing Manager Agribusiness Center Rome - C.A.R.)
At the center of the economy. The agri-food.
- Domenico Santamaria (Head of Sector Hospitality and receptions of the Presidency of the Republic)
The Palazzo del Quirinale. Art and culture of innovation and tradition
- Giovanni Pica, Miria Catta (Regional Agency for Development and Innovation of Agriculture in Lazio)
The Arsial experience on quality food production
( reference books)
handouts provided by the theachers
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Other activities
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Università Roma Tre