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Insegnamento
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20402431 -
INTRODUZIONE AI PROCESSI FISICI NELLE SCIENZE ENOGASTRONOMICHE
(obiettivi)
L'OBIETTIVO PRINCIPALE DEL CORSO SARÀ LA COMPRENSIONE E CONOSCENZA DI ALCUNI CONCETTI DELLA FISICA, UTILIZZANDO ESEMPI PRESI NEL CAMPO DELLE APPLICAZIONI ENOGASTRONOMICHE. IN PARTICOLARE, VERRANNO ACQUISITE COMPETENZE BASILARI DI MATEMATICA E STATISTICA FINALIZZATE ALLA COMPRENSIONE DEI PROCESSI FISICI QUALI: ENERGIA, TEMPERATURA E TRASMISSIONE DEL CALORE; FASI DELLA MATERIA; ELASTICITÀ; DIFFUSIONE; VISCOSITÀ E POLIMERI; EMULSIONI E SCHIUME.
UN PARTE DEL CORSO SARÀ DEDICATA ALL'ACQUISIZIONE DI COMPETENZE PRATICHE RELATIVE ALL'UTILIZZO DI FOGLI DI CALCOLO E TRADUZIONE DI DATI NUMERICI IN FORMA GRAFICA (GRAFICI, ISTOGRAMMI).
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APPLICAZIONI DI FISICA IN ENOGASTRONOMIA
(obiettivi)
L'OBIETTIVO PRINCIPALE DEL CORSO SARÀ LA COMPRENSIONE E CONOSCENZA DI ALCUNI CONCETTI DELLA FISICA, UTILIZZANDO ESEMPI PRESI NEL CAMPO DELLE APPLICAZIONI ENOGASTRONOMICHE. IN PARTICOLARE, VERRANNO ACQUISITE COMPETENZE BASILARI DI MATEMATICA E STATISTICA FINALIZZATE ALLA COMPRENSIONE DEI PROCESSI FISICI QUALI: ENERGIA, TEMPERATURA E TRASMISSIONE DEL CALORE; FASI DELLA MATERIA; ELASTICITÀ; DIFFUSIONE; VISCOSITÀ E POLIMERI; EMULSIONI E SCHIUME.
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BRUNI FABIO
( programma)
1. Molecole, Moli, e pH
2. Energia, Temperatura e Calore
3. Transizioni di Fase
4. Elasticità
5. Diffusione, Gelificazione, e Sferificazione
6. Trasferimento di Calore
7. Viscosità e Polimeri
8. Emulsioni, Schiume, Colloidi
9. Formazione di bolle nel processo di cottura
10. Enzimi & Energia di attivazione
11. Crescita esponenziale
12. Meccanismi di Trasferimento del Calore
Esercitazioni di Analisi Dati
Variabili indipendenti e dipendenti
Istogrammi, valore medio e dispersione di una grandezza
Grafici non lineari e lineari. Intercetta e pendenza. Procedura di fit.
( testi)
Science and Cooking: A Companion to the Harvard Course, M. Brenner, P. Sorensen, and D. Weitz (2015) - (e-book disponibile in formato Kindle o iBook)
Altri Testi di Riferimento
On Food and Cooking, Harold McGee, Scribner, 2nd edition (2004)
La Scienza in Cucina, Peter Barham, Boringhieri (2015)
Principi di Fisica, H. D. Young, R. A. Freedman, A. L. Ford. vol. 1. Pearson (2015)
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FIS/07
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Attività formative di base
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APPLICAZIONI DI MATEMATICA IN ENOGASTRONOMIA
(obiettivi)
L'OBIETTIVO PRINCIPALE DEL CORSO SARÀ LA COMPRENSIONE E CONOSCENZA DI ALCUNI CONCETTI DELLA FISICA, UTILIZZANDO ESEMPI PRESI NEL CAMPO DELLE APPLICAZIONI ENOGASTRONOMICHE. IN PARTICOLARE, VERRANNO ACQUISITE COMPETENZE BASILARI DI MATEMATICA E STATISTICA FINALIZZATE ALLA COMPRENSIONE DEI PROCESSI FISICI QUALI: ENERGIA, TEMPERATURA E TRASMISSIONE DEL CALORE; FASI DELLA MATERIA; ELASTICITÀ; DIFFUSIONE; VISCOSITÀ E POLIMERI; EMULSIONI E SCHIUME.
UN PARTE DEL CORSO SARÀ DEDICATA ALL'ACQUISIZIONE DI COMPETENZE PRATICHE RELATIVE ALL'UTILIZZO DI FOGLI DI CALCOLO E TRADUZIONE DI DATI NUMERICI IN FORMA GRAFICA (GRAFICI, ISTOGRAMMI).
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BRUNI FABIO
( programma)
1. Molecole, Moli, e pH
2. Energia, Temperatura e Calore
3. Transizioni di Fase
4. Elasticità
5. Diffusione, Gelificazione, e Sferificazione
6. Trasferimento di Calore
7. Viscosità e Polimeri
8. Emulsioni, Schiume, Colloidi
9. Formazione di bolle nel processo di cottura
10. Enzimi & Energia di attivazione
11. Crescita esponenziale
12. Meccanismi di Trasferimento del Calore
Esercitazioni di Analisi Dati
Variabili indipendenti e dipendenti
Istogrammi, valore medio e dispersione di una grandezza
Grafici non lineari e lineari. Intercetta e pendenza. Procedura di fit.
( testi)
Science and Cooking: A Companion to the Harvard Course, M. Brenner, P. Sorensen, and D. Weitz (2015) - (e-book disponibile in formato Kindle o iBook)
Altri Testi di Riferimento
On Food and Cooking, Harold McGee, Scribner, 2nd edition (2004)
La Scienza in Cucina, Peter Barham, Boringhieri (2015)
Principi di Fisica, H. D. Young, R. A. Freedman, A. L. Ford. vol. 1. Pearson (2015)
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MAT/05
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Attività formative di base
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APPLICAZIONI DI INFORMATICA IN ENOGASTRONOMIA
(obiettivi)
L'OBIETTIVO PRINCIPALE DEL CORSO SARÀ LA COMPRENSIONE E CONOSCENZA DI ALCUNI CONCETTI DELLA FISICA, UTILIZZANDO ESEMPI PRESI NEL CAMPO DELLE APPLICAZIONI ENOGASTRONOMICHE. IN PARTICOLARE, VERRANNO ACQUISITE COMPETENZE BASILARI DI MATEMATICA E STATISTICA FINALIZZATE ALLA COMPRENSIONE DEI PROCESSI FISICI QUALI: ENERGIA, TEMPERATURA E TRASMISSIONE DEL CALORE; FASI DELLA MATERIA; ELASTICITÀ; DIFFUSIONE; VISCOSITÀ E POLIMERI; EMULSIONI E SCHIUME.
UN PARTE DEL CORSO SARÀ DEDICATA ALL'ACQUISIZIONE DI COMPETENZE PRATICHE RELATIVE ALL'UTILIZZO DI FOGLI DI CALCOLO E TRADUZIONE DI DATI NUMERICI IN FORMA GRAFICA (GRAFICI, ISTOGRAMMI).
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BRUNI FABIO
( programma)
1. Molecole, Moli, e pH
2. Energia, Temperatura e Calore
3. Transizioni di Fase
4. Elasticità
5. Diffusione, Gelificazione, e Sferificazione
6. Trasferimento di Calore
7. Viscosità e Polimeri
8. Emulsioni, Schiume, Colloidi
9. Formazione di bolle nel processo di cottura
10. Enzimi & Energia di attivazione
11. Crescita esponenziale
12. Meccanismi di Trasferimento del Calore
Esercitazioni di Analisi Dati
Variabili indipendenti e dipendenti
Istogrammi, valore medio e dispersione di una grandezza
Grafici non lineari e lineari. Intercetta e pendenza. Procedura di fit.
( testi)
Science and Cooking: A Companion to the Harvard Course, M. Brenner, P. Sorensen, and D. Weitz (2015) - (e-book disponibile in formato Kindle o iBook)
Altri Testi di Riferimento
On Food and Cooking, Harold McGee, Scribner, 2nd edition (2004)
La Scienza in Cucina, Peter Barham, Boringhieri (2015)
Principi di Fisica, H. D. Young, R. A. Freedman, A. L. Ford. vol. 1. Pearson (2015)
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INF/01
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Attività formative di base
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ITA |
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20402432 -
CHIMICA
(obiettivi)
IL CORSO SI PROPONE DI FORNIRE ALLO STUDENTE:
I MODULO
- ACQUISIZIONE DI UNA FORMA MENTIS SCIENTIFICA CON ELEVATA CAPACITA LOGICA;
- ACQUISIZIONE DI CONOSCENZE DI BASE DI CHIMICA GENERALE;
- CONOSCENZA DELLA COSTITUZIONE ATOMICO-MOLECOLARE DELLA MATERIA;
- COMPRENSIONE DEL RUOLO DEI LEGAMI CHIMICI E DELLA STRUTTURA MOLECOLARE DEI MATERIALI.
II MODULO
-CONOSCENZA DELLA CORRETTA STRUTTURA E NOMENCLATURA DEI COMPOSTI ORGANICI E DEI PRINCIPALI SISTEMI ALIMENTARI;
- COMPRENSIONE DEL RUOLO DELLA STRUTTURA MOLECOLARE DEGLI ALIMENTI;
-COMPRENSIONE DEI MECCANISMI MOLECOLARI CHE SONO ALLA BASE DELLE TRASFORMAZIONI CHE AVVENGONO NEL CIBO.
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20402432-1 -
MODULO I
(obiettivi)
- ACQUISIZIONE DI UNA FORMA MENTIS SCIENTIFICA CON ELEVATA CAPACITA LOGICA;
- ACQUISIZIONE DI CONOSCENZE DI BASE DI CHIMICA GENERALE E ORGANICA;
- CONOSCENZA DELLA COSTITUZIONE ATOMICO-MOLECOLARE DELLA MATERIA E DELLA SUA STRUTTURA SPAZIALE;
- COMPRENSIONE DEL RUOLO DEI LEGAMI CHIMICI E DELLA STRUTTURA MOLECOLARE DEI MATERIALI.
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IUCCI GIOVANNA
( programma)
NATURA ATOMICA DELLA MATERIA. ATOMI, MOLECOLE, MOLI
STRUTTURA DELL’ATOMO. CONFIGURAZIONI ELETTRONICHE. SISTEMA PERIODICO DEGLI ELEMENTI
LEGAME CHIMICO: COVALENTE E IONICO. STRUTTURA DELLE MOLECOLE.
NOMENCLATURA DEI COMPOSTI CHIMICI E NUMERO DI OSSIDAZIONE.
REAZIONI CHIMICHE E LORO BILANCIAMENTO.
STATI DI AGGREGAZIONE: STATO GASSOSO. STATI CONDENSATI E TRANSIZIONI DI FASE.
SOLUZIONI E UNITÀ DI MISURA DELLA CONCENTRAZIONE. PROPRIETÀ COLLIGATIVE.
LA TERMODINAMICA E L’EQUILIBRIO CHIMICO.
EQUILIBRI ACIDO-BASE; IDROLISI; SOLUZIONI TAMPONE. EQUILIBRI DI SOLUBILITÀ.
CENNI DI CINETICA CHIMICA
( testi)
“CHIMICA GENERALE, CHIMICA ORGANICA, PROPEDEUTICA BIOCHIMICA” KATHERINE J. DENNISTON, JOSEPH J. TOPPING, ROBERT L. CARET. EDITRICE MCGRAW-HILL
COPIE DELLE PRESENTAZIONI DELLE LEZIONE E DELLE ESERCITAZIONI NUMERICHE VERRANNO FORNITE DAL DOCENTE.
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CHIM/03
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Attività formative di base
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ITA |
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20402433 -
BIOLOGIA I
(obiettivi)
IL CORSO VUOLE FORNIRE LE CONOSCENZE DI BIOLOGIA DI BASE DEI DIVERSI GRUPPI VIVENTI (BATTERI, ALGHE, LIEVITI E ALTRI FUNGHI, LICHENI, PIANTE SUPERIORI, ANIMALI) CHE HANNO RILIEVO NEL SETTORE ALIMENTARE, TRACCIANDONE ASPETTI MORFOLOGICI, STRUTTURALI, METABOLICI, EVOLUZIONISTICI ED ECOLOGICI. NELLE ESERCITAZIONI SARANNO MOSTRATI GLI ELEMENTI PECULIARI E CARATTERIZZANTI DEI VARI TAXA.
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20402433-3 -
MODULO III
(obiettivi)
IL CORSO VUOLE FORNIRE LE CONOSCENZE DI BIOLOGIA DI BASE DEI DIVERSI GRUPPI VIVENTI (BATTERI, ALGHE, LIEVITI E ALTRI FUNGHI, LICHENI, PIANTE SUPERIORI, ANIMALI) CHE HANNO RILIEVO NEL SETTORE ALIMENTARE, TRACCIANDONE ASPETTI MORFOLOGICI, STRUTTURALI, METABOLICI, EVOLUZIONISTICI ED ECOLOGICI. NELLE ESERCITAZIONI SARANNO MOSTRATI GLI ELEMENTI PECULIARI E CARATTERIZZANTI DEI VARI TAXA.
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BOLOGNA MARCO ALBERTO
( programma)
Prime forme viventi e processi di speciazione legati a processi evolutivi. Origine delle forme procariotiche ed eucariotiche. Vita in ambiente acquatico e terrestre. Gli animali: loro origine e peculiarità morfo-strutturale e metabolica in chiave evolutiva. Accenno ad aspetti applicativi legati all’uso di questi organismi nel settore alimentare.
( testi)
Testo consigliato: SOLOMON P., MARTIN C.E., MARTIN D.W., BERG L.R. BIOLOGIA. VII EDIZIONE. EDISES SRL, NAPOLI - ISBN 9788879599405
Il prof. Bologna riceve ogni lunedì 11:00 alle 13:00 oppure previo appuntamento via email: marcoalberto.bologna@uniroma3.it
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BIO/05
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Attività formative di base
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ITA |
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20402433-1 -
MODULO I
(obiettivi)
IL CORSO VUOLE FORNIRE LE CONOSCENZE DI BIOLOGIA DI BASE DEI DIVERSI GRUPPI VIVENTI (BATTERI, ALGHE, LIEVITI E ALTRI FUNGHI, LICHENI, PIANTE SUPERIORI, ANIMALI) CHE HANNO RILIEVO NEL SETTORE ALIMENTARE, TRACCIANDONE ASPETTI MORFOLOGICI, STRUTTURALI, METABOLICI, EVOLUZIONISTICI ED ECOLOGICI. NELLE ESERCITAZIONI SARANNO MOSTRATI GLI ELEMENTI PECULIARI E CARATTERIZZANTI DEI VARI TAXA.
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BIO/03
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Attività formative di base
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ITA |
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20402433-2 -
MODULO II
(obiettivi)
IL CORSO VUOLE FORNIRE LE CONOSCENZE DI BIOLOGIA DI BASE DEI DIVERSI GRUPPI VIVENTI (BATTERI, ALGHE, LIEVITI E ALTRI FUNGHI, LICHENI, PIANTE SUPERIORI, ANIMALI) CHE HANNO RILIEVO NEL SETTORE ALIMENTARE, TRACCIANDONE ASPETTI MORFOLOGICI, STRUTTURALI, METABOLICI, EVOLUZIONISTICI ED ECOLOGICI. NELLE ESERCITAZIONI SARANNO MOSTRATI GLI ELEMENTI PECULIARI E CARATTERIZZANTI DEI VARI TAXA.
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DI GIULIO ANDREA
( programma)
Gli animali: origine, piano strutturale, classificazione, adattamenti morfo-funzionali e metabolici, sviluppo, strategie alimentari e difensive. Accenno ad aspetti applicativi legati all’uso di organismi animali nel settore alimentare.
( testi)
SADAVA D., HILLIS D.M. HELLER H.G., BEREMBAUM M.R. BIOLOGIA. VOL. 3, L’EVOLUZIONE E LA BIODIVERSITÀ. ED. ZANICHELLI, BOLOGNA.
Orario di Ricevimento: tutti i giorni della settimana previo appuntamento per email (andrea.digiulio@uniroma3.it)
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BIO/05
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Attività formative di base
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ITA |
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20402437 -
ECONOMIA AGROALIMENTARE
(obiettivi)
IL CORSO SI PROPONE DI FORNIRE AGLI STUDENTI UN QUADRO CONOSCITIVO DI BASE DEL SISTEMA AGRO-ALIMENTARE ED I PRINCIPALI STRUMENTI ANALITICI UTILIZZATI NELLO STUDIO DELLA FOOD SUPPLY CHAIN E DELLE POLITICHE AD ESSA RIVOLTE. AL TEMPO STESSO IL CORSO OFFRE ELEMENTI DI VALUTAZIONE SU: I)GLI ASSETTI E SULLA PERFORMANCE DELL'INDUSTRIA E DELLA DISTRIBUZIONE AGRO-ALIMENTARE NELLA U.E. ED IN ITALIA NEL CONTESTO DELL’ECONOMIA GLOBALE; II) SULLA DINAMICA DEI CONSUMI ALIMENTARI; III) SULLE QUESTIONI DI ATTUALITA’ RELATIVE ALL'AGRICOLTURA ED ALL'ALIMENTAZIONE.
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CARBONE ANNA
( programma)
PARTE I: INTRODUZIONE: CARATTERI GENERALI DELL’ECONOMIA AGROALIMENTARE
-I.A CARATTERISTICHE GENERALI MERCATI DEI PRODOTTI AGROALIMENTARI
-I.B IL CONSUMO DEI PRODOTTI AGRALIMENTARI: TRATTI EVOLUTIVI E CARATTERI ATTUALI
-I.C L’OFFERTA DI BENI AGRICOLI ED ALIMENTARI: IMPRESE E SISTEMA PRODUTTIVO
PARTE II: I MODELLI TEORICI DI COMPORTAMENTO DEGLI AGENTI ECONOMICI ED IL FUNZIONAMENTO DEI MERCATI.
-II.A INTRODUZIONE ALLA TEORIA DELLA DOMANDA
-II.B INTRODUZIONE ALLA TEORIA DELL’OFFERTA
-II.C IL FUNZIONAMENTO DEL MERCATO: DEFINIZIONE DELL’EQUILIBRIO, SUE PROPRIETA’ E MUTAMENTI
-II.D FORME DI MERCATO: CARATTERISTICHE, FUNZIONAMENTO, EFFICIENZA
PARTE III: I PREZZI DEI BENI AGRICOLI ED AGROALIMENTARI
-III.A MARGINI DI MERCATO
-III.B INSTABILITA’ DEI PREZZI AGRICOLI
PARTE IV: UNO SGUARDO ALL’ATTUALITÀ
-IV.A I CONSUMI ALIMENTARI TRA ABBONDANZA, SCARSITÀ
-IV.B I MERCATI GLOBALI DELLE DERRATE AGRICOLE E DEL CIBO
( testi)
-MESSORI F. E FERRETTI F.,(2010), ECONOMIA DEL MERCATO AGROALIMENTARE, EDAGRICOLE (BO),
-SLIDE DELLE LEZIONI
-EVENTUALE MATERIALE SEGNALATO E RESO DISPONIBILE DAL DOCENTE
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AGR/01
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Attività formative caratterizzanti
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20402474 -
PROFESSIONE ENOGASTRONOMO 1 (ULTERIORI ATTIVITÀ FORMATIVE-ART.10, COMMA 5 LETTERA D)
(obiettivi)
Obiettivo del corso, attraverso seminari tematici tenuti da professionisti ed esperti del settore enogastronomico, è di presentare i differenti aspetti dei possibili sbocchi professionali.
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Ulteriori attività formative (art.10, comma 5, lettera d)
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Università Roma Tre